Фаршированная рыба целиком

Через брюшную полость острым ножом отделяют хребет от мякоти, постепенно подрезая ребрышки. У хвоста и головы позвоночник перестригают кухонными ножницами с внутренней стороны тушки, чтобы голова и хвост остались на коже. Вытаскивают хребет из рыбины и счищают с него всю мякоть руками и ножичком. Столовой ложкой соскребают мякоть и жир с кожи (жир, если рыба лежалая, может испортить вкус готового блюда) - оболочка готова. Но, до того как приготовить фаршированную рыбу, нужно сделать для неё замечательную начинку. Филе рыбы промалывают на мясорубке с большим количеством лука (до одного килограмма) и замоченным в тёплом молоке и отжатым мякишем батона или белого хлеба. Фарш можно промолоть дважды – чем мягче начинка, тем вкуснее получится.

Добавляют два яйца, перец, соль по вкусу и щепотку сахара. Тщательно вымешивают фарш и наполняют им кожу. Разрез зашивают простой белой нитью. В большую посуду укладывают слоями:

• луковую шелуху;

• оставшиеся кости и плавники;

• нарезанные морковь и свеклу;

• подготовленную рыбу;

• фрикадельки из оставшегося фарша.

Заливают кипятком, не попадая на рыбу, чтобы не повредить кожу. Вода должна покрыть только овощи и кости. Бульон солят, добавляют лавровый лист и перчик горошком. Варить под плотно закрытой крышкой 2,5–3,5 часа на малом огне, в зависимости от веса рыбы. Во время тепловой обработки тушку рыбы поливают бульоном. Дают остыть блюду. Тёплую рыбу руками перекладывают на блюдо и вытягивают нить. Наливают на дно блюда немного бульона и ставят на ночь в холодильник. Нарезают на кусочки и украшают по желанию. Подают с хреном, майонезом, ломтиками лимона и желе из рыбного отвара.