Фаршированная рыба судак

После удаления внутренностей тушку судака промывают и отрезают от неё голову и плавники, кроме хвоста. Голова освобождается от костей и глаз: она тоже будет набиваться начинкой - а какая же может быть без головы фаршированная рыба? Судак укладывается на бочок, и широкий нож вводят плашмя между кожей и мякотью. Их отделяют друг от друга от верхнего плавника до нижнего. Плавники у судака длиной во всё тело, и сидят они в тушке глубоко. Поэтому их нужно внутри отстригать ножницами и постепенно выворачивать кожу наизнанку. Когда вся кожа вывернется, ножницами отстригают позвоночник от тушки. Хвост должен остаться на коже. От тушки отделяют филе – должно получиться четыре практически одинаковых пласта. В них есть меленькие косточки, но они перемалываются и не заметны в фарше. Ножом соскабливают с хребта и рёбер остатки мяса и начинают делать фарш.

Через мясорубку прокручивается филе. Большое количество лука жарится в смеси растительного и топлёного масла. Стакан миндальных орехов размалывается в блендере. Всё это добавляется к рыбному фаршу с мускатным орехом, чёрным перцем, молотым кориандром и перемешивается. Полученной смесью начиняют рыбью шкурку и голову и укладывают их кренделем на противень. Обмазывают растительным маслом. Запекают 45 минут при 200 градусов. Остывшую рыбу сутки держат в холодильнике, затем разрезают на порционные куски. Укладывают на листья салата, украшают помидорами черри, маслинами, майонезом, дольками лимона.