Фаршированная рыба «фиш»

Когда кожу отделят с обеих сторон, рыбу из неё вынимают и отрезают хвост и голову от тушки. Косточки верхнего плавника внутри кожи подрезают ножницами, но плавник не отрывают. После отваривания он вытащится сам очень легко. До того как делать фаршированную рыбу, нужно начистить 1,5 кг лука (в расчёте на пару рыбин). Лук режут и тушат на сливочном масле (именно тушат, но не жарят). Мякоть рыбы снимают с костей. Прокручивают через мясорубку две варёных моркови, рыбное филе и две замоченные в молоке и отжатые белые булочки. В смесь добавляют перец, соль, три яйца и очень хорошо вымешивают фарш.

Чтобы убедиться в качестве фарша, формуют небольшую котлетку и жарят её до готовности. Если котлета не разваливается и приправ в ней достаточно, значит, можно фаршировать рыбу. Начинять рыбку можно двумя способами:

1. сначала положить фарш на расстеленную тушку, а потом зашить разрез.

2. вначале зашить разрез, а наполнять рыбку фаршем через ротовое отверстие. Но этот способ подойдёт, если рыбина не слишком длинная. Кроме того, если наполнять фаршем кожу неаккуратно, с усилием, то она может порваться в местах проколов от иглы. 

Наталкивать фарш слишком туго нельзя, иначе во время варки кожа может просто лопнуть. Голову тоже заполняем фаршем. На дно широкой кастрюли кладут луковую шелуху, рыбные кости и пластинки свёклы. Выкладывают рыбу. Наливают воды, солят и варят два на маленьком огне. Добавляют лавровый лист, чёрный перец горошком и оставляют остывать. Затем рыбу выкладывают на блюдо, вынимают верхний плавник, снимают нитки, нарезают на куски и украшают. Подают с майонезом и хреном со сметаной.