Рецепт хинкала дагестанского: национальное блюдо

Хинкал - традиционное блюдо дагестанской кухни. К сожалению, многие путают его с грузинским хинкали, но это принципиально иное блюдо. Хотя ингредиенты, которые нужны для них, чем-то схожи. И там, и там присутствует тесто и мясо. Но приготовление их сильно отличается. Существует по меньшей мере 7 разновидностей хинкала, которые отличаются друг от друга, прежде всего, толщиной и формой кусочков теста (хинкалин).

Но самый главный ингредиент любого вида хинкала - это мясо. Желательно взять баранину. Мясо режут на кусочки, довольно мелко и ставят вариться. Варится баранина около получаса, бульон обязательно посолить. В это время надо приготовить тесто. Оно должно быть тугим и эластичным. А начинается его приготовление с того, что просеянная мука высыпается прямо на рабочую поверхность (стол) горкой и в середине делается небольшое углубление, как кратер вулкана.

В этот "кратер" насыпается сода и заливается кефир. Вместо кефира иногда используют сыворотку. Также по желанию можно добавить в тесто 1 яйцо и щепотку сахара, но это совсем не обязательно. Тесто сразу замешивается руками и мнется до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. 

Теперь удобнее всего будет разделить тесто пополам и начать раскатывать каждый кусок отдельно. Сначала шарик теста разминается руками в лепешку. И только потом можно переходить к раскатыванию скалкой. Чтобы приготовить дагестанский хинкал, рецепт требует раскатать тесто толщиной примерно 1 см, если это Кумыкский, Аварский или Дербентский хинкал. Лакский хинкал нарезают кубиками со стороной 1,5-2 см, а Чабанский отрывают руками от толстой колбаски и куски крепко сжимают в кулаке, чтобы остались следы от пальцев.

К этому времени уже должно свариться мясо. Его вынимают шумовкой из бульона, который после этого процеживают. В этом бульоне и будет отвариваться хинкал. Пришла пора заняться соусом. Можно сделать сразу два разных соуса - сметанный и томатный. Для сметанного надо выдавить чеснок в миску и туда же выложить сметану. Посолить по вкусу. Томатный соус готовится еще проще: на сковороде припускается томатная паста с двумя ложками бульона, после чего смешивается с чесноком.

Нарезанное тесто надо быстро отварить в бульоне. Необходимо следить за тем, чтобы оно нее разварилось. После варки каждый кусочек теста надо проткнуть зубочисткой, чтобы тесто сохранило свою упругость. Когда каждый из ингредиентов блюда готов, можно начинать сервировку.

На плоскую тарелку выкладываются кусочки теста. На них сверху кладут мясо. Отдельно подается соус (в данном случае сразу два вида). В пиалу наливают бульон. Зелень нужно мелко порубить и посыпать бульон и тесто с мясом. После употребления хинкала пить просто воду нельзя, а поскольку соусы - с чесноком, то пить непременно захочется. Для этого и подается бульон. В соусы макают только кусочки теста. Мясо идет отдельной закуской. Этот рецепт хинкала дагестанского, разумеется, не единственный. Вариантов существует много, но принцип в них один и тот же. Да и набор ингредиентов схож. Приятного аппетита!