Рыба фаршированная, заливная

В списке рыбных деликатесов отдельно стоит рыба фаршированная, заливная, которая начинена фаршем с рыбной мякотью. Её готовят из двух карпов общим весом 3 кг. Их очищают, потрошат, убирают жабры, отрезают голову и все плавники. Нарезают на куски шириной около 4 см. Осторожно, чтобы не прорвать кожу, вынимают мякоть с обеих сторон от хребта. 

Очищают 10 луковиц (шелуху не выбрасывают!). 5 из них режут и слегка обжаривают на сливочном масле. В молоке размачивают 4 ломтика батона, отжимают их и прокручивают через мясорубку с рыбной мякотью. В фарш добавляют обжаренный лук, яйцо, перец, чайную ложку сахара, сок лимона и соль. Всё тщательно перемешивают.

Этим фаршем набивают «окошечки» из рыбьей кожи и брюшко, разравнивают ножом. Туго не набивают, иначе начинка вылезет наружу. На дно широкой кастрюли укладывают две целые очищенные морковки и оставшийся лук. Две очищенные свёклы нарезают на пластинки и укладывают рядами. Сверху выкладывают голову, плавники и кусочки фаршированной рыбы. Фрикадельки из оставшегося фарша кладут сюда же. Добавляют перец (5 горошин) и лавровый лист (8-10 штук).

Добавляют соль и чайную ложку сахара, варят на самом слабеньком огонёчке два часа, не накрывая крышкой. Сварившуюся рыбу оставляют остывать прямо в бульоне. Готовую рыбу выкладывают на глубокое блюдо, украшают нарезанной морковкой и свёклой. В бульоне разводят желатин и заливают им рыбу. Оставляют на холоде для застывания. Подают с майонезом или хреном со сметаной.